Flot står de. Sorteret efter farvenuancerne fra hvert eneste bogomslag. Flere hundrede kogebøger. På en anden væg står krydderier i samme system. Der er orden i sagerne her i lokalerne på Vesterbro.

Det er måske ikke ordet perfektionist, man først forbinder med den energiske kok Nikolaj Kirk. Han indrømmer også, at det ikke ser helt så ordentligt ud hjemme hos ham selv. Men på hans arbejde skal alt helst være i orden.

I de sidste 18 dage har de rene og systematiske omgivelser været skiftet ud med jagt, telt og bål i Afrikas natur, hvor tv-optagelser til en ny omgang ’Nak & Æd’ netop er blevet optaget. Det har været til stor tilfredsstillelse for kokken, der elsker at være ude i naturen og lære fremmede kulturer at kende.

Hvis man jagter økologimærket, så jagter man kultur og ikke smag

Under det mørkegrønne tørklæde kan man fornemme de dreadlocks, som i mange år har været karakteristiske for Nikolaj Kirk. Energien er der som altid, og han taler med store armbevægelser. Om håndledene hænger de mange armbånd, som er souvenirs fra de forskellige lande, han har besøgt. Man kan tydeligt mærke, at entusiasmen og mærkesagerne stadig brænder stærkt hos Nikolaj Kirk.

Dit CV er langt og varieret. Hvilken rolle befinder du dig bedst i? Som tv-kok, restaurantkok, forfatter, rådgiver eller?

Sådan ser jeg slet ikke på det. For mig er det bare én stor pærevælling. Jeg kan godt lide at lave mange forskellige ting, det skal bare have noget med mad at gøre. Jeg gider ikke at gå på line eller danse.

Om det er fint mad, hverdagsmad, til unge eller til gamle mennesker er lige meget. Det skal bare handle om mad, og det skal være gode råvarer.

kirk_3

Foto: Marita Á Rógvi

Jeg tror, at jeg ville kede mig, hvis jeg kun lavede det ene.

Hvad bruger du mest tid på lige nu?

Jeg er lige landet fra 18 dage i Afrika, hvor vi har lavet fjernsyn. Og så arbejder jeg på mit næste projekt, hvor jeg graver ned i forskellige fremmedkulturer. Lige nu kigger jeg på Østgrønland og deres køkken, som ikke er beskrevet nogen steder før.

Nogle projekter tager flere år.

I programmet ‘Nak & Æd’ er din kollega Jørgen og dig på jagt efter vildt og laver mad i naturen – hvordan hænger det sammen med dit eget hverdagsliv?

Jeg lever et ganske almindeligt liv, men jeg handler dog i knap så mange butikker. Hjemme hos os spiser vi rigtig mange rester fra vores cateringfirma. Ellers skal det jo bare smides ud.

I sidste måned spiste vi and i 21 dage. Så vi har fået and på 21 forskellige måder.

Derhjemme er det ikke så alvorligt, det er jo bare os selv, der skal have mad, så det gør ikke noget, hvis det bliver lidt diffust. Men jeg laver rigtig meget mad, og når jeg er hjemme, er det altid mig, der laver maden. Jeg er meget hurtigere til det. Det er meget nemmere, at jeg gør det.

Har du altid været glad for jagt og at være selvforsynende?

Jeg skyder ingen dyr i programmet ’Nak og Æd’, fordi jeg ikke har jagttegn. Det er ikke interessant, hvis vi begge står og ved en masse om jagt. Det er interessant, at jeg ikke ved noget om det.

Men når ’Nak og Æd’ en dag slutter, så skal jeg have mig et jagttegn.

Jeg er meget i naturen og har altid været det. Vi en stor flok, der tager ud tre- fire gange om måneden, hvor vi sover i shelter, telt eller hængekøje på Amager Fælled.

Kalve Fælled er et rigtig stykke natur. Der er ikke styr på tingene, det er skoven, der bestemmer. Det er ligesom en jysk skov, og det tager et kvarter på cykel. Det fede ved København er, at hvis man gider, så er der ikke langt til natur.

Hvordan er dine spisevaner til daglig?

I vores hjem spiser vi rester fem dage om ugen. Men det er gode rester, det kan eksempelvis godt være hummersuppe.
En gang imellem handler vi noget udefra, men det er ikke så tit.

Som privatperson prøver jeg at leve et ganske almindeligt liv. Jeg bruger ikke fem timer på at lave mad en onsdag aften, medmindre der er gæster. Jeg laver et måltid mad, som er sundt og smager godt, og det kan man godt lave på en halv time, hvis man har lidt indsigt og lyst.

Men problemet er, at mange ikke har lært at lave mad. Så er det, de begynder at få hjælpemidler fra industrien, og dér får man altså bare en masse skidt med sig. Jeg har selvfølgelig nogle holdninger til det, jeg spiser. Men det er også fordi, jeg ved noget om det. Der er ingen grund til at tage kemi med i det, man spiser, for det kommer ikke ud igen, det sætter sig i kroppen. I don’t like.

Der er mange, der kører rundt på en kinesercykel med en trækasse med et mærke på, hvor der står økologisk, for at vise ’uha vi er sunde borgere’, men cyklen er lavet i Kina af slavearbejdere.

Så alt i dit køleskab er hjemmelavet?

Ja, det er det faktisk. Der er måske noget saft, jeg har købt, men ellers kan jeg ikke se, hvad jeg skulle købe.
Vi køber så meget økologisk som overhovedet muligt. Det gør vi også i butikken. Men vi jagter ikke mærker. Hvis man jagter økologimærket, så jagter man kultur og ikke smag.

Hvis man skal have et europæisk økomærke, så skal man betale penge for det. Tag eksempelvis dén her chokolade. Den er økologisk, men den er ikke økologistemplet. Den har et økologimærke fra Mellemamerika, hvor den kommer fra, men ikke et europæisk økologimærke. Så man kan ikke se, at den er økologisk.

Kirk_1

Foto: Marita Á Rógvi

Jeg er af den opfattelse, at den due, der har fløjet rundt vildt, har haft det bedre end den due, der er økologisk, og har levet i et bur.

Økologi er bare et mærke, som man sætter på ligesom Lacoste. Det er et godt mærke, men det er bare et mærke. Og det koster penge at have på. Så hvis bønderne både skal betale til det Mellemamerikanske mærke, som man bruger meget i USA og for et EU-mærke, så er der mindre penge til dem i sidste ende. Hvis de så også skal have et Fair Trade mærke, så er det pludselig tre mærker, de skal betale for.

Min butik kan aldrig nogensinde blive 100 procent økologisk. Vi kommer aldrig til at have et stort rødt ’ø’ hængende.
Jeg er af den opfattelse, at den due, der har fløjet rundt vildt, har haft det bedre end den due, der er økologisk, og har levet i et bur.

Vi køber så meget økologisk, vi kan, og nogen steder gør vi ikke. Men det er helt bevidst. Vi har et køkken, som handler om nærhed. Det med at handle med etiketter er overfladisk.

Der er mange, der kører rundt på en kinesercykel med en trækasse med et mærke på, hvor der står økologisk, for at vise ’uha vi er sunde borgere’, men cyklen er lavet i Kina af slavearbejdere. Det er overfladisk, og det er det, vi prøver på at undgå.

I dine projekter tager du ofte udgangspunkt i fremmede madkulturer, hvad er grunden til det?

Jeg synes, det er ærgerligt, at man i større byer som København, Aarhus, Odense og Aalborg kun kan tage på thailandske restauranter eller kinesisk restauranter. Hvorfor er der ikke en sudansk restaurant eller en etiopisk restaurant?
Vi har folk, der kan lave det. Man kunne lære at spise på en ny måde, og det gør det sjovere.

For eksempel tror jeg, at de fleste er glade for at spise sushi, men da jeg gik i skole, blev jeg drillet, fordi jeg spiste rå frisk. Nu har man det jo med på madpakke. Tænk hvis der ikke var kommet sushi eller pizza, så havde vi kun haft frikadeller – det er jo kedeligt.

Mange orker ikke at lave mad. Men hey! Det tager altså ikke så lang tid, og måske kunne man gøre det til noget, der er sjovt i stedet for anstrengende. Men det kræver, at man giver det en chance. Man skal have knækket den dårlige vane, så bliver det fedt, for så kan man spise på alle mulige måder. Man kan for eksempel sidde på gulvet og spise. Det handler om at gøre det sjovt! For ellers er det ligegyldigt.

Så du efterspørger de mere eksotiske måder at spise på?

Vi er et moderne samfund på alle måder, og vi har ressourcerne. Vi har indere, tyrkere, pakistanere. Hvorfor bruger vi dem så ikke? De har vildt seje måder at spise på.

Det vil være kedeligt, hvis vi ikke havde sushi, for jeg tror, der er mange, der hygger sig med det dér sushi. Men vi skal ikke stoppe der. Vi skal videre, gå endnu længere. Eksempelvis med insekter, her har vi faktisk en kilde til proteiner.

Jeg sætter mig ikke på en restaurant og får en zebrabøf med søde kartofler, det er ikke rigtigt

Insekter formerer sig hurtigere, de vokser hurtigere, de er ligeglade med forholdene. Insekter kan laves til bøfkød, de kan kværnes, røres, de kan formes, de kan tilsættes smag. Lige nu synes de fleste sikkert, det er lidt ulækkert – men det er ikke sikkert, de gør det om 50 år.

Insekter har vi arbejdet med de sidste 10 år. Vi har masser af retter med insekter.

kirk_2

Foto: Marita Á Rógvi

Hvordan finder du ny inspiration til dine retter?

Jeg tror, det er fordi, jeg er nysgerrig. Når jeg er ude at rejse, sidder jeg ikke på en fin restaurant. Jeg tager derud, hvor folk siger, jeg ikke skal tage ud. Jeg tager ud og lever sammen med de folk, jeg møder. Det kan være en stamme i Afrika, hvor jeg lever sammen med dem, bor sammen med dem, sover med dem, skider med dem, alt sammen for at se, hvad det er, de spiser.
Jeg sætter mig ikke på en restaurant og får en zebrabøf med søde kartofler, det er ikke rigtigt. Det er forfinet, så man kan forstå det. Jeg går skridtet videre. Fordi det er mit fag, og fordi jeg interesserer mig for mad.

Når man har gjort det nogle gange, begynder man at kunne forstå smagene, for nogle smage kan virke bizarre i starten, fordi man ikke er opvokset med det.

Prøv at give en afrikaner en roastbeefmad, han vil jo dø af det røde kød, fordi han er opvokset med, at kød skal gennemkoges, for ellers kan der være bakterier i.

Hvis man er født med at spise insekter, så spiser man dem bare. Og ser dem som en delikatesse, en sæsonvare. Sæsonen i Danmark er også spændende. Hele året har sin egen gang. Men man skal ikke lave det, man lavede sidste år. Det er pissekedeligt. Også selvom det smagte godt.

Årets sæson er en god måde at følge med på. Men lad være med at kigge på, hvad andre laver. Man skal lave sit eget. Gå i gang med sit eget.

Da jeg havde Formel B, var der ikke noget, der hed ’nordisk køkken’, så der dyrkede vi helt vildt meget det nordiske køkken, uden at det var et begreb.

Jeg er egentligt ikke så interesseret i det nordiske køkken, det har jeg ikke været længe. Jeg er et andet sted i dag.

Hvad er det næste man kan forvente af dig? Har du noget nyt i ærmet?

Jeg vil gerne købe noget jord og lave et stort outdoor-cooking, hvor man skulle tage folk med ud og lære dem, hvordan man håndterer et bål. Lave alle mulige ting med bål. Ild er magisk. Det er meget få mennesker, der ikke kan lide ild.

Hvordan slapper du af?

To gange om året rejser jeg ud af landet og tager hverken mobil eller computer med. Jeg svarer ikke. Jeg tror meget på ro.
De første 14 dage bruger jeg på at koble af. Resten af tiden bruger jeg på at slappe af, til jeg begynder at kede mig. Og det er rigtig fedt.

Man husker, hvordan man som barn kunne kede sig, og det drejede sig måske kun om en time. I dag er det svært at kede sig som voksen, hvis man har gang i mange ting. Men det er en sund disciplin at komme tilbage til. Det rykker i nogle ting.

[infobox color=”#1e73be” textcolor=”#ffffff” icon=”info-circle”]Blå bog

Nikolaj Kirk

  • Fyldte 39 år den 5. februar
  • Blev i 1992 udlært som kok fra Hotel Imperial
  • Har siden 1999 udgivet 13 bøger om mad
  • Arbejdede som kok på Go´ morgen Danmark fra 1996 indtil 2008
  • Har været madskribent for Berlingske Tidende og Politiken
  • Var medvirkende i børneprogrammet Mad i kassen
  • Modtog i 2002 Det Danske Gastronomiske Akademi hædersdiplom
  • Startede i 2007 virksomheden Kirk+Maarbjerg, som han har i dag med kollegaen Mikkel Maarbjerg på Vesterbro
  • Siden 2011 har han lavet programmet ’Nak & Æd’ med kollegaen Jørgen – der i 2012 vandt prisen Årets livsstilsprogram

[/infobox]

The following two tabs change content below.

Nanna Steen Sjørslev

Nyeste indlæg af Nanna Steen Sjørslev (se alle)